コラム
私たちの生活でビーフジャーキーはすっかり定着した食べ物になっています。このビーフジャーキーのジャーキーとはそもそも何なのでしょうか？確かに「ビーフ」は「肉」であることは明らかですが、「ジャーキー」を説明できる方は少ないはずです。ここではジャーキーとは何かを考えてみましょう。
お酒のおつまみとして人気のあるビーフジャーキーは、元々は南米で作られるようになった、牛肉を使った保存食でした。ジャーキーとは、肉を干した保存食の意味を持っており、私達に馴染みのあるビーフジャーキーは、言葉通り牛肉を干して作られた保存食です。
材料になる肉は、牛肉だけではなく馬、豚、鶏、あるいは鮭等の魚類が使われる場合もあり、薄く細切りにした肉に塩や香辛料等をまぶすことで肉が腐敗してしまうのを防いでいます。
そんなビーフジャーキーは、1950年代のアメリカ兵が戦時中の保存食として食することがきっかけになり、一般庶民にも広まりました。ビーフジャーキーは、タンパク質などの栄養素も豊富に含んでいるため、非常用の食料としては最適な保存食と言えます。
現在では、日本でも多くの種類のビーフジャーキーが販売されるようになり、これからの暑い季節のビールには最適なおつまみになります。
干し肉であるジャーキーといえば、ビーフジャーキーが頭に浮かびます。ビーフは英語で、西部開拓時代のカウボーイが焚火を囲んで、これを荒々しく食いちぎっている風景を想像してしまいます。そのため、日本人のイメージとしては、米国生まれの食べ物のように思ってしまいます。
確かにビーフジャーキーの名称は米国生まれで、この食べ物が最初に流行ったのも米国なのは事実です。ベトナム戦争で米軍の野戦食として採用され、それが米国内でも人気になって一般に広がりました。
しかしビーフジャーキーは、南米の狩猟民族の保存食が始まりでした。獲得した貴重な獲物の肉を無駄なく消費するためには、余った肉を保存することが必要でした。しかし、冷蔵庫やフリーズドライなどの保存技術を持たない彼らが編み出したのが干し肉でした。それは長期間の保存が可能で、軽くて携行に便利な上、栄養価の高い大切な食糧でした。
彼らは干した食物をチャルケ（charque)、チャルキ（charqui)と呼んでいました。この名前が年月を経て、やがて米国に伝わるに及んで、ジャーキー(jerky)となりました。
そもそも肉をはじめとした食物が腐ってしまうのは、食物の中に含まれる水分が細菌やカビを繁殖させやすいからです。ジャーキーは肉を干したものなので、水分が少なく、それらの微生物が繁殖しづらいのです。
実はジャーキーはかなりの手間をかけて加工された食品です。これらの過程を踏んだジャーキーの多くは1年以上先の賞味期限の物もあります。
とは言っても、あくまで腐りづらいだけなので、適切な温度と湿度で保管しなければジャーキーも腐ってしまいます。一度開封してしまったジャーキーは早めに食べるようにして下さい。また、家庭でジャーキーを作った場合は、万全の状態で加工されていないことが多いので、なるべく加熱することが望まれます。
干し肉として、よく使われている最もポピュラーなものは、ビーフジャーキーと言う名前の通り牛肉です。その中でもモモ肉が一番よく使用されている部位です。
もちろん、他の牛肉の部位のビーフジャーキーもありますが、脂が少ない方がジャーキーに向いているので、その部分がよく使われます。
脂の量によってジャーキーにしやすさが変わりますが、バラ肉やスネ肉のビーフジャーキーもおすすめです。
一般にアメリカやオーストラリア産の牛肉のジャーキーは歯ごたえがあり、和牛で作られるジャーキーは柔らかいとされています。
他にも豚肉、鶏肉、魚の身、地域によってはワニ、カンガルー、イノシシ、ネズミの肉等のジャーキーもあります。ジャーキーは干し肉と言う意味なので、一概に牛肉と言う訳ではないのです。
例えば日本人が好んで食べるスルメも海外からするとイカを燻製したもの、つまりイカのジャーキーという位置付けになります。
ジャーキーとは、肉を干した保存食のことで、ビーフジャーキーは牛肉を干して作られた保存食ということになります。1950年代にアメリカ兵が戦時中の保存食として採用されたことがきっかけになり一般に広まりました。ただ、元はと言えば南米の狩猟民族の保存食が始まりでした。
食物が腐ってしまうのは、食物の中に含まれる水分が細菌やカビを繁殖させやすいからです。しかし、ジャーキーは肉を干したものなので、水分が少なく、それらの微生物が繁殖しづらいため腐りにくいのです。ビーフジャーキーの原材料は牛肉で、中でもモモ肉が一番よく使用されている部位です。ジャーキーとしては、豚肉、鶏肉、魚の身、地域によっては、ワニ、カンガルー、イノシシ、ネズミの肉等が使われることもあります。
もし手に入るのなら、ビーフジャーキー以外のジャーキーも一度試してみてはいかがでしょうか。
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