コラム
牛肉の部位はたくさんあり、何度聞いても覚えにくいものです。肩ロース、モモ、スネは想像できても、ヒレやハラミになると答えられる方もいるはずです。ここではそれらの牛肉の部位がどこになるのか、またその味にはどのような特徴があるのかを見ておきましょう。
ステーキとしてよく食べられるヒレは、牛肉の中で最も柔らかくて、脂身が少ない赤身肉として知られています。ステーキではサーロインと並ぶぐらい人気が高い部位です。
ヒレの真ん中の一番よい所はシャトーブリアンという最高級の部位で、一頭からわずか600gしかとれない希少部位です。
ヒレはサーロインの内側にある細長い部分にあり、運動量がとても少ないため、筋が少なく最も柔らかい部分だと言われています。
味の特徴としては、脂身が少ないのであっさりしており、低カロリーなのでダイエット時や減量時でも食べるのに抵抗ありません。
このヒレを美味しく食べられるのは、何と言ってもステーキです。分厚くても柔らかくて、塩胡椒だけのシンプルな味付けで食べるのがおすすめです。焼き加減はレアで、肉汁を楽しむのがヒレをステーキで食べる醍醐味です。
牛肉の肩ロースとは、肩の部位のすぐ後ろの背中の部分で、部位の中ではかなり大きな容積を占めます。関西ではクラシタと言うこともありますが、これは「鞍の下」の位置になるからです。なお、肩ロースのすぐ後ろがリブロースになります。
さて、ロースと言うのは部位を表した言葉ではありません。「焼く（ロースト）のに適している」という表現から来ているのです。
肩ロースはきめ細かい肉質で、風味がよいのが特徴です。脂質が多いため、肉質としては柔らかです。
霜降りが適度に入っているため、ステーキ、肉じゃが、すき焼き、しゃぶしゃぶなど、いろいろな食べ方ができます。
100gあたり240kcalで他の部位と比べ高めですが、タンパク質、ビタミンB1、カルニチンを豊富に含んでいます。
牛肉のスネとは、牛の脚・ふくらはぎ周りの部位の肉になります。前脚を前スネ、後ろ脚をトモスネと呼んでいます。前スネの中でも繊維が入り組んだ筋膜の部分は力こぶと呼ばれる希少部位です。
スネは一般的に運動量が豊富な部分で、脂肪は少なめです。繊維質が入り組んでおり、部位の中でも筋が最も多くかなり硬い部位です。
スネは調理の仕方によって柔らかくなり、コラーゲンたっぷりのお肉になります。そのため、カレーやシチューなどの煮込み料理に使われるのがほとんどです。
じっくりと煮込むことで旨味が出てきます。口当たりもよくなり、とろけるような味わいが楽しめます。
スネの部位は他の牛肉の部位より安価で購入できます。小売店やスーパーではブロックで買うこともできます。
牛肉のハラミとは、肺を動かすための横隔膜の筋肉です。本来はホルモンに分類されますが、ホルモン特有のクセがなく、お肉のような食感で食べやすい部位です。一頭の牛からわずか2?3kgほどしか取れない希少部位です。
霜降り肉のようにサシが入っており、上質なほど肉厚できれいな霜降りになります。横隔膜にもハラミとサガリの2種類あり、ハラミは長くて薄く、サガリは厚くて短い部分です。
独特の歯応えで、程よい弾力がありながらも食感はやわらかく、小さなお子さんや女性でも食べやすく人気があります。程よい脂の旨味があり、味がギュッと詰まっていて濃く感じます。
それでいてカルビほど脂は多くなく、こってりしていないため胃もたれしにくく、カロリーも低いためダイエット中でも食べやすい部位です。
牛のモモ周辺には内モモ、外モモ、ランイチ、シンタマの4部位が集まっています。
内モモは後ろ脚の付け根の部位で、比較的脂肪が少ない赤身肉が特徴です。軟らかく女性や高齢者にも好まれます。厚切りのメニューに向き、ローストビーフ、ステーキなどがおすすめです。テングビーフステーキジャーキーにもこのモモ肉を使用しています。
外モモは後ろ脚の太ももの外側の部位です。内モモより少し硬めですが、モモの中でも味の濃い部位です。薄切りにしてのすき焼きや焼肉、角切りでの煮込み料理やひき肉としての食べ方があります。
ランイチはランプ、イチボに分かれ、軟らかい赤身の希少部位です。ほぐれるような食感があり、甘味があるため人気があります。また、シンタマはモモの中でもきめ細かく軟らかさがある部位で、しっかりとした味の赤身肉です。
ヒレはサーロインの内側で、脂身の少ないあっさりした味です。ステーキにして食べるのが一番です。
肩ロースは肩の部位のすぐ後ろの背中の部分です。きめ細かく風味がよいのが特徴で、ステーキ、肉じゃが、すき焼き、しゃぶしゃぶなど、いろいろな食べ方があります。
スネとは、牛の脚・ふくらはぎ周りの部位で、じっくりと煮込むと口当たりもよくなり、とろけるような味わいが楽しめます。
ハラミは、肺を動かすための横隔膜の筋肉です。ホルモンに分類されますが、クセがなくてお肉のような食感がある食べやすい部位です。ビーフジャーキーには赤身肉が使われます。
赤身肉と言えばモモです。内モモは較的脂肪が少ない赤身肉が特徴です。外モモは内モモより濃い味になります。赤身肉を食べると上質のタンパク質が摂れます。その赤身肉を使った加工品のビーフジャーキーを食べ、不足しがちな栄養素を補いましょう。
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