コラム
テングビーフジャーキーには醤油が使われていることをご存知でしょうか？そこで今回は醤油を取り上げ、醤油とはどういうものなのかを調べてみましょう。またその歴史、作り方、種類、効果についても見ておきましょう。
醤油とは主に穀物を原料として醸造技術により発酵させて造る液体の調味料です。日本料理における基本的な調味料の一つで、煮物の味付け、汁物やタレのベースなど、非常に幅広く使われる調味料です。
基本的な製法は、大豆と小麦を原料として造った醤油麹に、濃い食塩水を加えて仕込みます。長短はありますが、ほぼ1年の間熟成発酵させたものを絞って造ります。発酵には麹菌、乳酸菌、出芽酵母が使われ、複雑な過程を経て生成されます。
製造過程で、アルコールやバニリン等により香り付けが、大豆由来のアミノ酸により旨みが、また小麦由来の糖により甘みが生まれます。なお醤油は特有の赤褐色を帯びていますが、これはメイラード反応によるものです。また使われる水は、コウジカビの生育に悪影響を与える鉄分の少ないものが望まれます。
日本各地に醤油メーカーが存在し、独自の醤油造りが行われ、地域ごとの食文化を支えています。
醤油の起源について、一説には古代中国の醤（ジャン）であると言われています。
しかし、この醤がいつ、どのようにして日本に伝わったのかは詳しく分かっていません。
少なくとも飛鳥時代に、大宝律令において醤について触れられており、この頃にはすでに醤が作られていたようです。
最初の醤は固形状で、それが時代を経るごとに液体へと変化していき、そして溜（たまり）へと発展していきます。
この溜がのちの「たまり醤油」の原型となりますが、この発祥にもまた諸説あります。
伝承には、鎌倉時代の僧侶が金山寺味噌の製法を日本に持ち帰り、その味噌の製造過程で出た液体が後の溜であると言われています。
そして時代は流れ、室町時代には醤油という言葉が文献に登場し、江戸時代には醤油の工業的な生産が始まります。そして今の醤油につながる濃口醤油、薄口醤油が発明されたのも江戸時代になります。 現在に至り、醤油は日本食の流行とともに世界にも受け入れられ、国際的な調味料としての地位を確立しつつあると言えます。
醤油づくりに必要な材料は大豆、小麦、塩の3つです。まず大豆と小麦に麹菌を混ぜ麹を作ります。3日ほどかけ麹菌を繁殖させます。
次に麹に塩水を混ぜ諸味（もろみ）を作ります。温度調節ができれば6ヶ月程度、自然放置なら1～2年熟成させます。
タンクの中で諸味が発酵し熟成されていきます。これを撹拌することによって空気を送り込み、白カビを防ぎます。 諸味を布で包み、圧力を加えるという圧搾を行い液体の醤油にします。搾った醤油に熱を加えます。これには微生物の活動を止めたり、香り付けしたりする役割があります。そしてこれを瓶詰すれば醤油の完成です。
日本人にとって最も身近な調味料の一つである醤油は、多くの方がほぼ毎日口にする、舌に馴染んだ調味料です。
醤油は種類によりJAS規格で濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油の5つに分類されます。
それぞれ色の濃さ、粘度、塩分濃度が微妙に異なります。濃口醤油は、煮物やしっかりした味付けのお料理におすすめです。淡口醤油は、素材の色を活かして、色よく仕上げたいお料理に適しています。
再仕込醤油は、色、味、香りが濃く、どろりとした濃厚な味わいが特徴です。お刺身やお寿司、冷奴など、卓上で使用するのがおすすめです。
溜醤油は、加熱するときれいな赤みを帯びる特徴を活かし、照り焼きや佃煮作り、うなぎや焼き鳥のたれなどに使用するのがおすすめです。
白醤油は、色の薄さと香りを活かして、食材の色を活かした料理がおすすめです。
醤油には非常にたくさんの効果があります。まず味に関する効果として代表的なのが、お刺身などの生臭さを消す消臭効果、焼き鳥の食欲をそそる香りや照りを出す加熱効果、大腸菌の増殖を抑え死滅させ食物の保存にもよい静菌効果があります。
他にも食品をおいしく感じさせる緩衝効果、よい部分を引き立たせる相乗効果、対比効果や塩辛さをマイルドにする抑制効果などもあります。醤油がどのような食べ物にも合うのはこれらの理由によります。
また、健康に関する効果もあり、ガンの発生を防いだり、コレステロール値や血圧を下げたりする効果もあります。塩分なので体に悪いイメージがあるかもしれませんが、このように醤油には多くの健康効果があるのです。
醤油は穀物を主原料として醸造技術により発酵させて作る日本の代表的な調味料の一つです。醤油の起源は古代中国の醤（ジャン）であると伝えられ、鎌倉時代に日本に持ち込まれました。そして今日、醤油はグローバルな調味料となりました。作り方の手順は、麹づくりに始まり、諸味づくり、発酵、熟成を経て、圧搾と過熱後に瓶詰して完成になります。醤油は、濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・ 溜醤油・白醤油の5つに分類されます。醤油には消臭、静菌などの効果の他、ガン予防や血圧を下げるなど健康面での効果もあります。テングビーフジャーキーは肉の栄養素に加え、添加される醤油による栄養も摂れるという嬉しい食材であることが、以上の話からも分かります。
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