コラム
さて、これまで激辛料理に使われるたくさんの香辛料を取り上げてきました。ただ、日本人なら誰もが知る香辛料をまだ取り上げていません。なんだかお分かりでしょうか？そう、どこの家庭にもある「からし」です。ここではそのからしについて少し勉強しておきましょう。
日本人にも西洋人にも馴染み深い香辛料に「からし」があります。和からしとマスタードがよく知られていますが、これらはどちらもアブラナ科の植物である「からし菜」の種から作られる香辛料です。ただ、使用されているからし菜の品種や製法が少し違います。
和からしは、オリエンタル種の種子を粉末にして、水やぬるま湯で練った物です。一方マスタードは、オリエンタル種やイエロー種、ブラウン種の粉末に、水だけでなく酢、糖類、小麦粉などを加え練って作られています。
からしにはビタミンB1、B2、ナイアシン、カルシウム、リン、マグネシウム、カリウムなどが含まれています。ビタミンB1は、糖質の代謝エネルギーを作り出し、疲労回復の効果があります。ビタミンB2は、細胞の新陳代謝を促し、皮膚や粘膜の健康維持や成長に役立ちます。ナイアシンは、脳神経の正常な働きに役立ちます。
また、カルシウム、リン、マグネシウムは骨や歯を丈夫にしてくれます。カリウムは利尿作用、疲労回復、高血圧予防などの効果があります。
またからしの辛味成分であるアリルからし油は胃を刺激し、食欲増進や抗酸化作用アップにつながることから、免疫力向上、がん発生リスク抑制などの効能があります。
オリエンタルマスタードとも呼ばれる和からしの辛味成分は、揮発性のあるアリルからし油（イソチオシアネート）と呼ばれる物質です。
和からしには辛味はありませんが、母体成分としてシニグリンという物質が含まれています。これに水分と酵素ミロシナーゼが働くと加水分解し、アリルからし油が発生します。よく粉からしや粉わさびに水を加えて溶きますが、これにより辛味が出るのです。
このアリルからし油には強力な殺菌作用があります。和からしやわさびは鼻から抜けるような辛味がありますが、これはこの成分に揮発性があるためです。
イエローマスタードとも呼ばれる洋からしの辛味成分は、パラハイドロキシベンジルイソチオシアネートと呼ばれる物質です。
これは洋からしに含まれるシナルビンと呼ばれる物質が、水分と酵素ミロシナーゼにより加水分解してできます。なお、洋からしは和からしに比べると辛さや香りが穏やかで、鼻にツンと来るもとになる揮発性も弱いです。
納豆に入れたり、おでんに付けたりするのが定番のからしですが、それ以外にも和え物やソテー、ドレッシングに利用できます。
麺つゆとからしで和えれば和風の「菜の花のからし和え」に、そこにお酢とごま油を足せば中華風の「春雨サラダ」になります。お漬物を日本酒と粉がらしで漬ければ簡単に「からし漬け」ができます。
焼く時にからしとお酢を混ぜたものを煮からませれば、からしの風味が効いた「れんこんつくねのからし照焼き」になります。さらに、練りからしと味噌を混ぜたものにお肉を半日漬けこんでから焼けば、ワンランク上の「焼きからしみそ漬けポークソテー」を作ることもできます。
また、からしの辛さが苦手な方にはマヨネーズと合わせることをおすすめします。からし・マヨネーズ・醤油を混ぜて野菜をディップするソースになります。また、鮭に塗って焼けば「鮭のからしマヨ焼き」なども作れます。
デスソースとは、米国ブレアーズ社が製造し、日本では私ども鈴商が販売しているこれまでに味わったことのない最高に辛くて美味しいリッチなホットソースです。”世界一辛い唐辛子”とギネスブックでかつて認定されたことのあるブートジョロキアや、レッドサビナ・ハバネロペッパー等、高品質で新鮮原材料で作られています。辛いだけでなく、素材にもこだわりをもち、エンターテイメント性をも備えた商品です。
「世界一辛い唐辛子」とギネスブックで認定されたブートジョロキアや、レッドサビナ、ハンバネロペッパー等、高品質で新鮮原材料で作られています。 「サドンデスジョロキア」、「アフターデスジョロキア」、「サルサデスソース」、「オリジナルデスソース」の四種類をラインナップしています。
和からしとマスタードはどちらもアブラナ科の植物である「からし菜」の種から作られています。辛味成分であるアリルからし油による免疫力向上、がん発生リスク抑制などの効能の他、含まれているビタミンB群やミネラルによる効能もあります。
和からしの辛味成分はアリルからし油と呼ばれる物質で、これに揮発性があることで鼻から抜けるような辛味を感じるのです。おでんには無くてはならないからしですが、それ以外にも和え物やソテー、ドレッシングに利用できます。また、「からし漬け」などのアレンジレシピも豊富です。
なお、辛さ極まるデスソース、苦手でなければ一度挑戦してみてはいかがでしょうか？
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