コラム
皆さんは牛肉の部位をどの程度ご存知でしょうか？ここでは食肉小売品質基準で分けられた11部位に焦点を当て、その特徴から調べていきましょう。そしてなぜビーフジャーキーにもも肉が適しているのか、そのもも肉を使った他の料理には何があるのか、などについても取り上げてみましょう。
牛肉の部位は細かく分けられ、それぞれに呼び方があります。ただ細分化した場合、一つの部位のある特定の部分を別の呼び方にすることもあり、より複雑なものとなっています。
また精肉店や焼肉店によっても分類や呼び方が違う場合もあります。さらに地域によって異なる呼び方をすることもあります。
ここでは農林水産省が定めた食肉小売品質基準で分けられた11の部位について取り上げてみます。これが覚えておきたい基本的な部位になります。
主な部位はネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら、もも、そともも、らんぷ、すねの全部で11に分かれます。
牛の首から背中、お尻にかけて、ネック、かた、かたロース、リブロース、ヒレ、らんぷ、そとももがあります。
腹部に移ると前からばら、ももがあり、両脚のすねと合わせ全部で11になります。
焼肉ではいろいろな部位の肉が登場し、それぞれに見た目や味が異なります。ここではそれらのうち、ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロインを取り上げてみましょう。
ネックは首回りの肉で、赤身が多く脂肪分は少ないのが特徴です。ゼラチン質が豊富で、ひき肉、カレーなどで使われます。
かたは、かたロースを覆うようにうでの部分に位置します。赤身が多くやや硬めですが、コラーゲンや旨味が豊富です。カレーやシチューなどで使われます。
かたロースは肩から背中にかけて位置し、牛肉でも最も大きい部位の一つです。赤身と脂肪分のバランスがよく牛肉らしい味わいがします。すき焼き、焼肉などで使われます。
リブロースは肋骨部の背中になります。霜降りで柔らかく濃厚な旨味が特徴で、ステーキ、しゃぶしゃぶなどで使われます。
サーロインは腰に位置します。柔らかくジューシーなのが特徴で、サーロインステーキはこの部位の肉が使われます。
次にヒレ、ばら、もも、そともも、らんぷ、すねの6部位について取り上げてみましょう。
ヒレはサーロインの下になります。希少で、牛肉では最も柔らかい部分です。ステーキ、牛ヒレカツなどで使われます。
ばらはお腹周りの肉です。「かたばら」と「ともばら」に分かれ、焼肉やすき焼きに使われます。
ももは後ろ足の付け根の部分で牛肉本来の味がする部分です。焼肉やステーキでよく使われます。
「そともも」は、ももの外側になります。硬い赤み肉で高タンパク質が特徴です。煮込み料理や炒め物で使われます。
らんぷは腰からお尻、ももにかけての肉です。柔らかい赤身肉で上品な味がします。ステーキや焼肉で使われます。
すねは、文字通りすねの部分の肉です。脂肪がほとんどなく、筋が多いのが特徴で、煮込み料理やスープによく使われます。
ビーフジャーキーを食べたことがある方は多いでしょうが、どの部位が使われているのかを答えられる方は少ないはずです。
ビーフジャーキーを作る場合、基本的にこの部位でなければダメということはありません。ただ脂がのったサーロイン、ヒレなどの部位は酸化の問題があるのでビーフジャーキーにはあまり向きません。
一般的によく使われるのは脂が少ないもも肉です。テングビーフステーキジャーキーではニュージーランド産のステーキ用赤身のもも肉を使用しています。
脂っこくなく、かつ肉質は柔らかすぎない部位を考えると、もも肉が最もビーフジャーキーに適しています。
ビーフジャーキーに使用されるもも肉ですが、脂肪分が少なくて赤身が多いのでヘルシーなのが特徴です。このヘルシーな特徴を活かした料理をご紹介します。
「ガーリックからあげ」は、にんにく風味の焼肉のたれで味付けすることによって簡単にできます。作り方は普通のからあげと同じです。
「牛ももステーキライス」は、まずサイコロ状にしたもも肉と刻んだたまねぎをごま油で炒めます。味付けにはステーキスパイスを使います。もも肉の赤いところがなくなったらご飯を入れてください。最後に醤油で味付けすれば完成です。
「牛もも肉のタリアータとフライドポテト」は、焼いた肉とフライドポテトの最高の組み合わせです。肉をオリーブオイルが入ったフライパンに入れます。表面に焼き色が付いたら裏返します。血がにじんできたら赤ワインビネガーを入れます。焼いた肉を取り出してアルミホイルで包みます。お皿にフライドポテトと焼いた肉を薄くスライスして完成です。
農林水産省が定めた食肉小売品質基準によると、主な牛肉の部位をネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら、もも、そともも、らんぷ、すねの全部で11に分けています。それぞれの部位の特徴や、味、それを使った料理を知っていると、焼肉店でも納得して注文できます。基本的なこれら11部位は知っていて損はありません。さてビーフジャーキーは脂が少なく、赤身のもも肉が適していることが分かりました。弊社の国産テングビーフジャーキーもぜひお試しくださいませ。そのもも肉を使った他の料理もいくつか紹介させていただきました。お好みのもも肉を使った料理を探してみて下さい。
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