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イベリコ豚の生ハム

エンブティードス・フェルミン社は、フェルミン・マルティン・カンブロネル (Fermin Martin Cambronell) によって1956年に創立され、現在は二代目、医師の資格を持つ息子の、サンティアゴ・マルティン・ゴメスが社長を務めています。

同社はイベリア種黒豚を使用した生ハム加工主要生産地の一つサラマンカ県のアルベルカに拠点があり、イベリア種黒豚の飼育から生ハム・腸詰製品の加工まで最新の技術と設備を取り入れ衛生管理を徹底した工場で伝統的な製法を守りより良い品質の美味しい生ハム・腸詰製品を提供することを目指しています。

(写真は、ハムの熟成を確かめる現社長のサンティアゴ・マルティン・ゴメス氏)

イベリコ豚の美味しさの秘密はどんぐりにあります

イベリコ豚は古くから地中海沿岸に生息していた野生の豚が家畜化されたものです。家畜とはいっても、狭い豚舎での飼育ではなく放牧飼育をしているのが特徴です。

広々した農場でスペインの太陽をたくさん浴び、自分で木の実や根や草などを探して動き回り、ストレスも無く、健康的に育ったイベリコ豚は赤身に霜降りが入り、脂肪が甘く美味しいお肉になります。

イベリコ豚は遺伝子的に脂肪を赤身の中に蓄積する特徴があります。その脂肪に含まれるオレイン酸の割合が48%以上あり、特にどんぐりの実る10月から4月までデエサと呼ばれるどんぐりの森に放牧された豚は、55%以上となり、動物脂肪でありながら、オリーブオイルに近く、融点が低く、人の体温でとろける脂肪なのです。

秋から冬にかけてデエサと呼ばれるどんぐりの森に放牧され、どんぐりをたっぷり食べて太った豚は、ベジョータ(Bellota)の豚となり2年から3年の歳月をかけてゆっくりと熟成・乾燥された後、最高級のハモン・イベリコ・デ・ベジョータの生ハムとなります。 スペインの料理には欠かせない、チョリソ・サルチチョン・ロモなどの腸詰類もパンセタやトシーノなど塩漬製品もイベリコ豚から作られたものは美味しさが格別で料理の仕上がりに差が出ます。

稀少価値! ハモン・イベリコ・デ・ベリョータ

スペインでは年間約3.000万本(前足を含む)の生ハムが生産されています。白豚から作られるハモン・セラーノは約89パーセント、天然穀物や飼料を与え肥育するイベリア種黒豚から作られるハモンイベリコは約9パーセントです。

べリョータ(ドングリ)を食べて育つイベリア種黒豚から作られる最高級生ハム、ハモンイベリコ・デ・べリョータ は生ハムの総生産量の約2パーセントにすぎません。一頭のイベリア種黒豚の放牧には、1トン以上のドングリが実るという条件を満たした2~3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。

スペインに自生するコルク樫の森が年々減少する中でイベリア種黒豚の放牧に利用できる面積は限られており、絶えず気象条件に左右されるドングリの実に依存し、さらに2年以上の歳月をかけ熟成させるため、生産量に限りがあります。ハモンイベリコ・デ・べリョータは、スペイン人でも滅多に口にすることができない、幻の生ハムと呼ばれ、生ハムの王様と美食家達から絶賛されています。

栄養学者の研究では、イベリア種黒豚から作られる生ハムや腸詰めは、オレイン酸やビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を多く含み、LDLコレステロール(悪玉)や中性脂肪を減少させ、HDLコレステロール(善玉)を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。

自然の中で自由に野を歩き回り、オレイン酸を豊富に含むドングリや草を多量に食べることで、イベリア種黒豚の遺伝的な特徴として、一般の豚には見られないこれらの物質を肉や脂肪に高い濃度で蓄積すると言われています。

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